Kies uit de verschillende druivensoorten



De druivenstok

Blauwe en witte wijndruiven

Vitis vinifera. De Europese druivenstok waarvan men wijn maakt behoort tot de Vitis vinifera. De naam is afgeleid van het Latijnse vinum, wijn en ferens, dragend. Een wijndragende plant dus. 

 

Het sap van deze druif is bijna altijd blank (uitzondering zijn de rassen van de Teinturiers, rood sap). Alle druivenrassen stammen af van de deze druivensoort. Het Franse woord voor druivenras is Cépage. De Engelse term is Grape. Soms gebruikt met ook Varietal of Cultivar. 

 

Halverwege de 19e eeuw werden de Europese wijngaarden getroffen door de Phylloxera (druifluis). Deze tasten het wortelstelsel aan van de Vitis vinifera. Sindsdien gebruikt men Amerikaanse onderstammen. Deze bleken geen last te hebben van de luis. Wereldwijd is nu 95% van de druiven geënt op deze wortelstok.

 

De grondstof voor wijn is de druif. In het vruchtvlees daarvan bevinden zich de suikers en de zuren. Aan de binnenkant van de schil bevinden zich de aromastoffen. De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende stoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil bevinden zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen. De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. In de laatste dagen dat de druiven rijpen neemt vooral het zoetgehalte enorm toe terwijl de zuren afnemen en van kwaliteit veranderen. Het tijdstip van oogsten kan hierdoor grote invloed hebben op de druiven en dus het eindproduct. Vanaf de bloei heeft de druif gemiddeld 100 dagen nodig om oogstrijp te worden.