Sherry

Sherry is een versterkte wijn (wijn waaraan extra alcohol is toegevoegd) en in principe droog. Toch zijn er veel sherry’s die in meer of mindere mate zoet zijn, zoals de medium sherry en de cream. Men maakt deze wijnen zoeter door aan de basiswijn zoete wijn toe te voegen. Deze zoete wijn is bijna altijd gemaakt van de Pedro Ximénezdruif (PX-druif ). Ook de Moscatel druif is voor deze wijnen toegestaan. Deze druiven worden gedroogd op matten in de zon.

De Palomino fino-druif is de basis voor alle sherry.

 

Bij de productie van sherry maakt men eerst een witte basiswijn met een alcoholgehalte van 12 à 13 procent.

 

Hierna vindt een classificatie plaats. Op basis van deze classificatie bepaalt de wijnmaker welke soort rijping de wijn zal krijgen:

De minder verfijnde wijnen die direct na vinificatie al meer kleur en tannine hebben, krijgen geen biologische rijping. Zij worden met alcohol versterkt tot ongeveer 17 à 18 procent, en beginnen daarna direct aan de oxidatieve rijping. Deze wijnen hebben al na drie jaar een okerkleur. Dit type sherry heet Oloroso.

 

De beste wijnen krijgen een biologische rijping. Vóór de rijping worden ze met alcohol versterkt, tot een percentage van 15 procent. Vervolgens krijgen ze een biologische rijping. Dit type wijnen heet Fino.

 

Alle sherry's krijgen een rijping van enkele jaren in houten vaten, zelfs de lichtste en meest frisse typen. Bij rijping in houten vaten vindt normaal

oxidatie plaats. Bij Fino sherry daarentegen zorgt de flor ervoor dat die oxidatie niet optreedt. Deze flor is een natuurlijke deken van gistcellen die zich op de wijn in het vat ­nestelen en de wijn tegen oxidatie beschermen.

Deze rijping onder flor heet de ‘biologische rijping’. De gistcellen zijn gevoelige organismen, die alleen blijven leven als de omstandigheden gunstig zijn. De flor kan maximaal zeven jaar in leven blijven, maar houdt het gemiddeld vijf jaar vol. Om de flor in leven te houden moet men aan de volgende voorwaarden voldoen:

  • Er moet voldoende lucht in het vat zijn. Daarom zijn de vaten slechts voor drie kwart gevuld.
  • De bodega’s (opslagplaatsen van de vaten) moeten relatief koel zijn.
  • Omdat de flor zich met alcohol voedt, moet het alcoholgehalte van de wijn tussen 15 en 17 procent blijven.
  • De wijn moet af en toe worden ververst, om de flor in leven te houden. Hiervoor gebruikt men het solerasysteem.

Solera

De rijping met flor vindt plaats in het solerasysteem. Dat zijn drie, vier of vijf rijen vaten. Deze rijen heten criaderas. De jonge, versterkte wijn gaat in de bovenste rij vaten. De sherry wordt gebotteld vanuit de onderste rij, de solera. De onderste rij heet de solera en bevat de oudste wijn. Vanuit deze laag wordt de sherry gebotteld. De wijn uit de solera heet ‘saca’. De laag daarboven heet de eerste criadera. Deze bevat iets jongere wijn. Vanuit deze laag wordt de onderste laag bijgevuld. De bovenste laag heet de tweede criadera en bevat de jongste wijn. Vanuit deze laag wordt de eerste criadera bijgevuld. Doordat de wijnmaker wijn uit het vat laat lopen en het van bovenaf weer bijvult, zakt de jonge wijn langzaam van hoog naar laag, totdat hij in de onderste vaten terechtkomt en rijp genoeg is om te bottelen.

Uiteindelijk moet sherry minimaal drie jaar rijpen, voordat hij mag worden verkocht. Een bodega mag echter niet meer dan een derde van zijn voorraad in een jaar verkopen – de rest moet blijven rijpen. Hierdoor ligt er een  reusachtige hoeveelheid sherry opgeslagen in de bovengrondse opslagplaatsen: bodega’s.  Op elke fles Sherry zit daarom een garantiezegel over de kurk. Daarmee weet de consument dat elke fles gekeurd is.

 

Verschillende rijping, verschillende typen sherry

De verschillende manieren van rijpen leveren uiteenlopende typen sherry op:

Fino.

De biologische rijping is reductief: de flor houdt lucht tegen en beschermt de wijn dus tegen oxidatie. Hierdoor blijft de kleur van de wijn licht. Het kenmerkende aroma van Fino wordt veroorzaakt door acetaldehyde. Deze stof neemt tijdens de rijping onder flor toe van 150 mg/l tot 500 mg/l. De kenmerkende droge smaak van fino ontstaat door het lage gehalte aan glycerol. Deze stof daalt tijdens de rijping onder flor van 5 g/l naar 0,5 g/l.Amontillado. Als de flor na enkele jaren afsterft, krijgt de oxidatie een kans en komt er lucht bij de wijn. De wijn die eerst een Fino was, verkleurt en krijgt een andere geur. Het is nu een Amontillado.

Oloroso.

Deze wijn ontstaat door niet-biologische rijping. Fino’s zijn altijd droog. Amontillado’s en Oloroso’s kunnen zoeter of heel zoet zijn, maar dat hoeft niet: er zijn zelfs heel droge Oloroso’s. Sherry’s krijgen die zoetere smaak door de toevoeging van wijn die is gemaakt van ingedroogde PX- of Moscateldruiven. Bijna alle wijnmakers gebruiken tegenwoordig alleen de PX. De mate van zoetheid is afhankelijk van de hoeveelheid zoete wijn die wordt toegevoegd en verschilt per huis. Een lichtzoete sherry heet ‘medium’, een sherry waarbij meer PX is toegevoegd, heet ‘cream’. Deze sherry is ook donkerder van kleur

 

Bijzondere sherrytypen

Er zijn enkele bijzondere sherrytypen:

Pure PX

Deze is gemaakt van PX-druiven, die na de oogst eerst in de zon zijn gedroogd en daardoor rozijnen zijn geworden. Daarna vindt de vinificatie, aansterking met alcohol, en rijping in de solera plaats. PX-wijnen zijn bijzonder zoet: ze bevatten 300 à 500 gram suiker per liter. Dit type is de laatste tijd populairder geworden.

 

Manzanilla

Manzanilla is een Fino uit Sanlúcar de Barrameda, die alleen in een bodega daar mag rijpen. Het is een Fino met een licht ziltige smaak. Er is weinig smaakverschil tussen Manzanilla en Fino.

 

VOS- en VORS-sherry’s

VOS- en VORS-sherry’s zijn zeldzame oude sherry’s met een gecertificeerde leeftijdsaanduiding. Ze zijn altijd in de solera gerijpt. VOS staat voor ‘very old sherry’, en heeft een leeftijd van minimaal twintig jaar. VORS staat voor ‘very old rare sherry’, en is minimaal dertig jaar oud. Daarnaast werkt men aan nieuwe leeftijdsaanduidingen voor sherry van 12 en 15 jaar. Een Fino kan deze leeftijdsaanduiding dus niet hebben, want dat type haalt de twintig jaar niet; na maximaal zeven jaar is de flor immers verdwenen en is de Fino een Amontillado geworden. Oude sherry’s hebben een uniek aroma en een rijke smaak. Door verdamping tijdens de lange rijpings­periode wordt de wijn meer geconcentreerd. Deze sherry’s kunnen daardoor een vrij hoog alcohol­gehalte bereiken.

 

Palo Cortado

Palo Cortado is een zeldzaam sherrytype. Officieel is het een bijzonder verfijnde Oloroso, maar er zijn ook Amontillado’s met een kleine toevoeging van PX, die Palo Cortado heten. De smaakstijl ligt tussen die van Oloroso en Amontillado. Vaak zijn het oudere, mooi gerijpte wijnen die in aanmerking komen voor extra leeftijdsaanduidingen, zoals VOS en VORS.

 

Almacenista

Almacenista is een sherry van gespecialiseerde kleine huizen. Ze verkopen vaak aan grote huizen als die behoefte hebben aan een bepaalde wijn, bijvoorbeeld om door vermenging de kwaliteit van hun eigen wijn te verbeteren. Maar de kleine wijnhuizen kunnen hun wijnen ook zelfstandig op de markt brengen. Vaak is de kwaliteit zo hoog dat het jammer zou zijn deze wijn alleen te gebruiken om een blend van een groot huis te ver­beteren. Het huis Lustau is zelfs gespecialiseerd in Almacenista-sherry’s.

 

Añada

Añadas zijn heel zeldzame sherry’s, die uit hetzelfde oogstjaar komen. Vaak zijn het sherry’s uit de ‘familievoorraad’ van de bodega-eigenaar. Het zijn vaten sherry van hoge kwaliteit, die vaak afkomstig zijn van specifieke wijngaarden en nooit aan een solera zijn toegevoegd. Eigenlijk zijn het dus ver­sterkte sobretablas: de witte basiswijnen waarvan men sherry maakt. Deze hebben individueel gerijpt. Ze mogen pas na toestemming van de Consejo Regulador gebotteld worden.

 

Onze sherry wijnen